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しいたけとは

我が国で最も生産量と消費量が多い[[きのこ。

シイタケ特有の旨味はグアニル酸が含まれることによる。生シイタケを乾燥する過程でグアニル酸の量が増えるので、生シイタケよりも乾シイタケの方が旨味は強くなる。また、調理するときの加熱や乾シイタケを水戻しすることによってもグアニル酸の量は増える。なお、シイタケにはグルタミン酸も多く含まれ、グアニル酸との相乗効果によって旨味を引き立てている。
乾シイタケの強い香りはレンシオニンという成分だが、生シイタケには、この物質はほとんどない。生シイタケを乾燥するときの熱によって作られる。生シイタケは、僅かにマツタケオールなどの香りがするだけだが、調理時の加熱で少しレンシオニンができる。

頭文字が「し」の健康用語・美容用語 健康食品
Last-modified: 2007-01-10 (水) 12:23:03 (2d)

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