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グルコース

グルコースとは

別名ブドウ糖。その形状から右旋糖(デキストローズ)と呼ばれ水中でα型からベータ型に変化する。このため初期は甘味が強く次第に甘味が弱くなる。白色の結晶または粉末で、爽やかな甘さがあり、甘味はお砂糖の70%。水に溶けるとき熱を吸う性質があり、チューインガムに利用して清涼感を与えたりします。そのほか、果物缶詰の香りの増強や保持にも。また、酸化すればグルコン酸となり、酒類、食清涼飲料水などに利用されています。

ブドウ糖とはその名が示すように果物に多く含まれている。植物の光合成によって水と炭酸ガスから作られている。

ブドウ糖は吸湿性が強く室温20度湿度60%に1時間放置すると吸湿量は0.07%になる。これは蔗糖の7倍にあたる吸湿量である。

ブドウ糖は熱に対して弱く、110度で1分子の水を失い、結晶性も失われる。130度で分解し始め、154度になるとカラメル化する。

これらの変化は蔗糖よりかなり低温で起こるので、製菓時はより早くかつ強く焼き色がつく。

市販されているブドウ糖は、1、結晶ブドウ糖2、無水ブドウ糖3、精製ブドウ糖4、液状ブドウ糖である。

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